少しだけEC-CUBEに触れることがあったので、いくつか調べたことを書いておきます。
フォームを拡張する
1.フックポイントを利用したForm拡張
http://ec-cube.github.io/plugin_tutorial-form#form
2.Form Extensionを利用したForm拡張
http://ec-cube.github.io/plugin_tutorial-form#form-extensionform
FormExtensionを利用したForm拡張の場合ですが、
getExtendedType()が返す値は、SearchProductType.phpのgetName()と同じにする。
フォーム部品のラベルのみを変更する
FormExtensionでラベルを変更する方法は、下記のようにすれば出来そうです。
$field = $builder->get('name');
$type = $field->getType()->getName();
$options = $field->getOptions();
$options['label'] = "サンプル";
$builder->add('name', $type, $options);
もしかしたら、もっと楽な方法があるかもしれません。
参考:http://stackoverflow.com/questions/11616789/symfony2-change-field-options-of-an-embedded-form